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Die authentische Küche
Heute Abend hat jemand, der netterweise leidensfähig genug ist, mein grausames Italienisch zu erdulden (Hallo Mauro!) im Fediverse folgendes geschrieben:
Ich kann den Begriff ’ethnisches Restaurant’ nicht ausstehen. Bevor ich Ihnen sage, warum, sollten wir versuchen zu verstehen, was „ethnisch“ bedeutet. Einfach ausgedrückt bedeutet es „zu einer Ethnie, zu einer Kultur gehörend“. Das ist doch nicht so kompliziert und schwierig. Oder doch? Aber „ethnisch“ wird im Zusammenhang mit der Gastronomie zunehmend (inzwischen fast ausschließlich) als Synonym für „exotisch“ verwendet. Ein Restaurant mit indischer Küche ist ’ethnisch’. Japanisch, mexikanisch, thailändisch usw. ebenfalls. Ein deutsches, spanisches oder französisches Restaurant ist es jedoch nicht. Dieses Restaurant ist „deutsch“, „französisch“ oder „spanisch“. Nicht „ethnisch“. Aber auch es verweist auf eine bestimmte ethnische Zugehörigkeit, eine bestimmte Kultur. In der Tat ist sogar ein Restaurant in Italien, das typisch italienische Küche anbietet, „ethnisch“. Denn es bezieht sich auf die italienische Ethnie und Kultur. Die Definition ’ethnisches Restaurant’ nur für Restaurants von Kulturen, die weit von uns entfernt sind, ist im Grunde unbewusster Rassismus. Deshalb kann ich ihn nicht ausstehen.
Ich habe dann geantwortet, dass ich für mich persönlich den Begriff “Authentische Küche” (cucina autentica) verwende. Meine Antwort, dass ich nicht genügend Italienisch kann, um das erklären, war eine kleine Ausrede, denn es braucht etwas mehr als nur einen Post im Fediverse, um zu erklären, was ich damit meine. Also wird das hier ein “ad hoc Blogpost” (hatten wir auch schon lange nicht mehr, also verzeiht mir bitte ein paar Sätze, die nicht so augefeilt sind, dafür habe ich bestimmt mehr Tippfehler eingebaut 😉).
Ich stimme zu, dass der Begriff “ethnisches Restaurant” unpassend ist, aus genau den Gründen, die oben genannt werden. Allerdings wäre, um beim Beispiel der deutschen oder französischen Küche zu bleiben, auch der Begriff der “landestypischen Küche” ebenso unpassend. Denn sowohl ich als Niederbayer als auch Bekannte in Ostfriesland, Köln und anderen Städten würden sich wehren, von der niederbayerischen Küche vereinnahmt zu werden. Unsere französischen Nachbarn bieten eine ebenso große (ok, fast 😉) Bandbreite an regionaler Küche wie die vielen regionalen Spezialitäten der italienischen Küche. Regionale Küche passt schon deshalb nicht, weil ich dann in niemals in Hamburg in ein Restaurant gehen dürfte, welches Bayerische Spzialitäten anbietet. Das wäre ja nicht in der Region, oder?
Warum also dann “authentische Küche”? Weil es auch die Köchinnen und Köche nicht diskriminiert, die all diese Gerichte unserer Welt zubereiten. Ja, natürlich gibt es den lokalen Stolz und wenn Sie eine Herausforderung wollen, versuchen Sie als Nicht-Römer eine Carbonara zuzubereiten, die einer römischen Nonna schmeckt oder ihr zumindest den Hauch eines Lächelns ins Gesicht zaubert. Dennoch habe ich genau das schon erlebt. Weil der Koch sich bemüht hat, das Gericht auf “authentische” Weise zuzubereiten. Mit Respekt für die lokalen Zuaten, mit Ehrfurcht vor der Küchentradition, allerdings mit einer eigenen Herkunft aus dem Ausland. Er lebte seit zehn Jahren in Italien und war lange Zeit in den Osterie und bei Hausfrauen in der Küche gestanden, hat den Mund gehalten, zugesehen und gelernt und danach viele Fragen gestellt, um die Seele eines Gerichtes zu erfassen. Deswegen also “authentische Küche”, weil die Zubereitung unter Umständen auch von Nichteimheimischen oder mit den richtigen Zutaten weit weg vom Entstehungsort gelingen kann. Dafür muss aber die Tradition der Zubereitung respektiert und das Gericht “verstanden” werden.
Ein Beispiel dafür aus vielen Restaurants, die sich “italienisch” nenen und in Deutschland betrieben werden, ist die oben genannte Carbonara. Was da auf den Tisch kommt, zubereitet mit Pancetta oder womöglich – horribile dictu – mit Sahne, das ist keine Carbonara, das ist irgendein Nudelgericht, aber keinsfalls etwas authentisches. Das ist kein Respekt vor der Tradition der Zubereitung.
Schon die Namen reichen nicht aus, da diese oftmals gleich verwendet werden, um völlig verschiedene Gerichte zu bezeichnen. Das gilt für Gerichte vieler Länder. Ein “Pichelsteiner” aus der Gegend hinter Deggendorf ist etwas anderes als ein Pichelsteiner aus dem Vilstal und bei Passau variieren de Zutaten ebenfalls. Anderes Beispiel: ich fahre seit 40 Jahren nach Italien und habe in dieser Zeit mindestens zwei Dutzend Variationen von “Paste e fagioli” (oder “Pasta e fasul”) kennen gelernt, von Anzola nell’Emilia über Chioggia bis runter nach Gaeta, Tropea und Pescara. Wichtig ist, dass es in jeder Variation eine Geschichte gibt, warum das Rezept so und nicht anders ist. Diese Geschichte und die Herkunft des Rezepts muss man kennen und die Auswahl der Zutaten respektieren oder einen verdammt guten Grund haben, andere Zuataten zu wählen.
Je vielfältiger, älter und auf die Qualität der Zutaten angewiesen ein Gericht ist, umso wichtiger wird dies, wenn es ein echtes, authentisches, der Region Respekt zollendes Gericht werden soll. Dazu gehört auch, dass sich Regionen nicht einfach vermischen lassen. Wenn ich Shrimps und Bohnen als Vorspeise habe und dann Blackened Catfisch oder Gumbo, dann geht als Nachspeise eben kein Boston Cream Pie, weil das eben nicht authentische Bayou-Küche ist! Ich war mittlerweile oft genug in Italien, um bei mitgehörten Bestellungen in Restaurants in Deutschland zusammen zu zucken, wenn von Vorspeise über Zwischengericht bis zum Hauptgang einmal durch ganz Italien gepflügt wird.
“Authentische Küche” beschreibt nicht nur den Respekt für lokale Zutaten, die Geschichte eines Gerichts, sondern auch den Respekt vor Leuten, die es auf sich nehmen, jahrelang als Zugereiste, Einwanderer oder Interessierte zu lernen, zu verstehen und das Produkt zu würdigen und zu genießen. Ja, das bedeutet unter Umständen auch, Gewürze und Zuaten selbst zu importieren oder einzukaufen und nicht einfach “Zwiebel ist Zwiebel, ist doch völlig egal” zu sagen. Eine authentische Küche ist inklusiv, denn sie erlaubt es, Außenstehenden nach und nach in eine Region einzutauchen. Und davon gibt es viele, nicht nur in Italien, wo ich mit einer dummen Küchenfrage versehentlich schon diplomatische Krisen ausgelöst habe, weil zwei ältere Nonnas sich gegenseitig beschuldigten, keinerlei Ahnung zu haben, wie man ein Gericht zubereitet (sie wohnten immerhin in zwei Dörfen, die 10km voneinander entfernt waren). Eine authentische Küche ist eben mehr als das Ankleben einer Landesflagge an der Haustür und eine Speisekarte mit zwei oder drei Gerichten, die alle Leute Tausende Male auf YouTube gesehen haben.
Ja, das bedeutet auch, dass ein indischer Koch aus Goa durchaus in der Lage sein kann, eine wahnsinnig gute Paelle zuzubereiten. Nein, das bedeutet nicht, dass ich bedenkenlos in viele “spanische” Lokale gehen würde, in denen ein Koch aus Goa den Löffel schwingt. Aber wie Mauro schreibt, hat das nicht mit “ethnisch” zu tun, denn das wäre in der Tat rassistisch. Kochen verbindet, Kochen und und Essen bringt gegenseitiges Verständnis und Respekt und das ist etwas Wunderbares!
La Cucina Autentica
Stasera, qualcuno abbastanza gentile da subire il mio Italiano brutto (Ciao Mauro!) ha scritto su Fediverse:
Io non sopporto la definizione “ristorante etnico”. Prima di dirvi perché, cerchiamo di capire cosa significa “etnico”. Detto terra terra significa “relativo a un’etnia, a una cultura”. Non è poi così complicato, difficile. Vero? Però “etnico” relativamente alla ristorazione viene usato sempre più spesso (ormai quasi esclusivamente) come sinonimo di “esotico”. Un ristorante di cucina indiana è “etnico”. Di cucina giapponese, messicana, thailandese, ecc. anche. Un ristorante tedesco, spagnolo o francese però no. Quel ristorante è “tedesco”, “francese” o “spagnolo”. Non “etnico”. Eppure si rifà anche lui a una precisa etnia, a una precisa cultura. Anzi, persino un ristorante in Italia che offra cucina tipica italiana è “etnico”. Perché si rifà all’etnia e alla cultura italiana. La definizione “ristorante etnico” solo per ristoranti di culture a noi lontane è in fondo inconscio razzismo. Per questo non la sopporto.
Ho risposto che personalmente uso il termine “cucina autentica”. La mia risposta che non conosco abbastanza l’italiano per spiegarlo era un po’ una scusa, perché ci vuole un po’ più di un post su Fediverse per spiegare cosa intendo. Quindi questo sarà un “post ad hoc” (è da un po’ che non ne faccio uno, quindi perdonatemi per alcune frasi che non sono così curate, sono sicuro di aver incluso più errori di battitura per questo 😉).
Sono d’accordo sul fatto che il termine “ristorante etnico” sia inappropriato, proprio per le ragioni sopra esposte. Tuttavia, per restare all’esempio della cucina tedesca o francese, il termine “cucina tipica locale” sarebbe altrettanto inappropriato. Perché sia io, in quanto bavarese, sia le persone che conosco nella Frisia orientale, a Colonia e in altre città, resisteremmo all’appropriazione della cucina della Bassa Baviera. I nostri vicini francesi offrono (ok, quasi 😉) una gamma di cucine regionali tanto ampia quanto le numerose specialità regionali della cucina italiana. La termine “cucina regionale” non è adatta, perché in tal caso non mi sarebbe mai permesso di andare in un ristorante di Amburgo che offra specialità Bavaresi, perché non e nella zona.
Allora perché “cucina autentica”? Perché non discrimina gli chef che preparano tutti questi piatti del nostro mondo. Sì, certo, c’è l’orgoglio locale e se volete una sfida, da non romani, provate a fare una carbonara che piace una nonna romana o che almeno le faccia sorridere. Eppure ho sperimentato esattamente questo. Perché lo chef ha cercato di preparare il piatto in modo “autentico”. Con rispetto per gli ingredienti locali, con riverenza per la tradizione culinaria, ma con le proprie origini estere. Ha vissuto in Italia per dieci anni durante e ha trascorso molto tempo nelle cucine di osterie e casalinghe, tenendo la bocca chiusa, osservando e imparando e poi facendo molte domande per cogliere l’anima di un piatto. Per questo si chiama “cucina autentica”, perché la preparazione può essere fatta anche da non indigeni o con gli ingredienti giusti lontano dal luogo d’origine. Tuttavia, la tradizione della preparazione deve essere rispettata e il piatto “compreso”.
Un esempio di molti ristoranti che si definiscono “italiani” e sono gestiti in Germania è la già citata carbonara. Quella che viene servita, preparata con la pancetta o eventualmente - horribile dictu - con la panna, non è una carbonara, è un piatto di pasta qualsiasi, ma non è assolutamente qualcosa di autentico. Non c’è rispetto per la tradizione della preparazione.
I nomi da soli non bastano, perché spesso vengono usati allo stesso modo per descrivere piatti completamente diversi. Questo vale per i piatti di molti Paesi. Una “Pichelsteiner” della zona dietro Deggendorf è diversa da una Pichelsteiner della Vilstal e anche gli ingredienti variano a Passau. Un altro esempio: viaggio in Italia da 40 anni e in questo periodo ho conosciuto almeno due dozzine di varianti di “paste e fagioli” (o “pasta e fasul”), da Anzola nell’Emilai a Chioggia e giù fino a Gaeta, Tropea e Pescara. La cosa importante è che ogni variante ha una storia alle spalle, che spiega perché la ricetta è così e non diversa. Bisogna conoscere questa storia e l’origine della ricetta e rispettare la scelta degli ingredienti o avere un’ottima ragione per scegliere altri ingredienti.
Più un piatto è vario, antico e dipendente dalla qualità degli ingredienti, più questo aspetto diventa importante se si vuole che sia un piatto genuino, autentico e rispettoso della regione. Questo significa anche che le regioni non possono essere semplicemente mescolate tra loro. Se mangio gamberi e fagioli come antipasto e poi pesce gatto annerito o gumbo, non posso mangiare la Boston cream pie come dessert perché questa non è l’autentica cucina del Bayou! Ormai sono stato in Italia abbastanza spesso da trasalire quando sento le ordinazioni nei ristoranti in Germania, in cui si passa dall’antipasto al piatto intermedio al piatto principale.
La “cucina autentica” descrive non solo il rispetto per gli ingredienti locali, la storia di un piatto, ma anche il rispetto per le persone che si assumono l’onere di trascorrere anni come nuovi arrivati, immigrati o interessati per imparare, capire, apprezzare e gustare il prodotto. Sì, in alcune circostanze questo significa anche importare o procurarsi spezie e ingredienti da soli e non dire semplicemente “le cipolle sono cipolle, non importa”. La cucina autentica è inclusiva perché permette ai forestieri di immergersi gradualmente in una regione. E ce ne sono molte, non solo in Italia, dove ho inavvertitamente scatenato crisi diplomatiche con una stupida domanda in cucina perché due anziani nonnini si accusavano a vicenda di non avere idea di come preparare un piatto (dopotutto, vivevano in due villaggi a 10 chilometri di distanza). La cucina autentica è qualcosa di più che apporre una bandiera nazionale sulla porta d’ingresso e un menu con due o tre piatti che tutti hanno visto migliaia di volte su YouTube.
Sì, questo significa anche che un cuoco indiano di Goa può essere in grado di preparare una paella di qualità straordinaria. No, questo non significa che andrei senza esitazione in molti ristoranti “spagnoli” in cui uno chef di Goa brandisce il cucchiaio. Ma come scrive Mauro, questo non ha nulla a che fare con l’“etnicità”, perché sarebbe davvero razzista. La cucina unisce le persone, la cucina e il cibo portano alla comprensione e al rispetto reciproci e questa è una cosa meravigliosa!