Torf und Malt Whisky
Bereits vor Jahrhunderten nutzten die Anwohner der Moore Torf als Heizmaterial. Eine Torfbank war für die Schotten der Highlands und der Inseln wie eine richtige Bank, ein wichtiger Bestandteil des Clan- bzw. Familienvermögens. Torf ist ein pfanzliches Abbauprodukt, das vornehmlich in feuchten, sumpfigen Gegenden mit hohen Niederschlagswerten gebildet wird. Torf ist allerdings nicht das einzig mögliche Schicksal für Pflanzen. Falls Sie also wissen möchten, was Torf und Whisky miteinander zu tun haben, lesen Sie weiter. Allgemein unterscheidet man verschiedene Möglichkeiten des pflanzlichen Zerfalls:
Verwesung
Hier werden zusammen mit Sauerstoff und Feuchtigkeit die pflanzlichen Stoffe komplett abgebaut und in Flüssigkeiten oder gasförmige Endprodukte zersetzt. Das Klima darf allerdings nicht zu feucht sein.
Vermoderung
Ist die Sauerstoffversorung nicht gesichert und das Klima eher trocken, dann vemodern die Pflanzen, d.h. es bleibt ein kleiner Rest an fester Substanz zurück.
Vertorfung
Hierfür ist ein sehr feuchtes, dafür aber sauerstoffarmes Klima notwendig. Nach und nach werden die Abbauprodukte durch Absinken bzw. Überwachsen immer mehr vom Sauerstoff abgeschlossen, bis als Endprodukt der Torf entsteht.
Fäulnis
Bei vollständigem Fehlen von Sauerstoff verfaulen die Pflanzen unter Einwirkung von Mikrorganismen, die nicht in einer Sauerstoffatmosphäre gedeihen und es bildet sich ein Faulschlamm. Steigen Druck und Temperatur weiter an, bilden sich Ölkohlen.
Die wichtigsten Stoffgruppen im Torf sind Bitumen, Pektine, Gerbstoffe, Zellulose, Hemizellulose, Huminsäuren, Lignine und Humine.
Damit sich Torf bilden kann, ist also ein Wasserüberschuss notwendig. Die Mikroorganismen, die abgestorbene Pflanzenteile zersetzen, können ihr Werk aufgrund des hohen Wasserstandes und der sauren Umgebung nicht vollenden und die pflanzlichen Reststoffe ‚vertorfen’. Abhängig vom Ursprung des Torfmoores unterscheiden sich auch die pflanzlichen Bestandteile. Niedermoore sind verlandete Gewässer, die zugewachsen sind. Das Nährstoffangebot für die Pflanzen war hier höher und daher finden sich in Niedermoor-Torf auch größere Pflanzen oder solche mit hohem Nährstoffbedarf. In Hochmooren stammt das Wasser aus Niederschlägen und Oberflächenzulauf. Aufgrund des geringeren Nährstoffangebotes enthält Hochmoor-Torf nur anspruchslose Pflanzen wie Riedgräser, Heidekraut, Moose und andere Sumpfpflanzen.
Auch die geographische Lage beinflusst die Zusammensetzung des Torfs. So besitzt Torf aus den schottischen Highlands (z.B. Speyside-Torf) einen höheren Anteil an Laubpflanzen und eine relativ feste Konsistenz. Legendär ist beispielsweise der Torf aus der Gegend um Pitsligo in Aberdeenshire, der eine beinahe kohleähnliche Konsistenz aufweist und ein enorm starkes Aroma abgibt. Das Gegenstück dazu sind Torfe von den Hochmooren an der schottischen Westküste oder auf Islay. Hier enthält der Torf auch Anteile von See- und Strandgräsern, Algenanwehungen und Sand, der den Torif auflockert. Bedingt durch den fast ständig wehenden Wind wird auch Meersalz aus der Gischt mit im Torf eingelagert. Einige Küstenhochmoore lagen zeitweise auch unter dem Meeresspiegel. Die Torfe aus den Lowlands enthalten mehr Heidekräuter, sind von einer weicheren Struktur und geben aufgrund ihrer Bestandteile mehr fruchtige Aromen ab, brennen auch mit größerer Hitze. All diese regionalen Unterschiede bedingen später die Aromen, die der Torf an das Malz abgibt.
Naturgemäß ist die Vertorfung ein sehr langsam ablaufender Prozess. Nach und nach wächst aber im Lauf der Zeit eine Torfbank. Je nach Klima, Vegetationsdichte und Feuchtigkeit kann es weit über Tausend Jahre dauern, bis ein Meter Torf abgelagert wurde. Die Torfbänke sind teilweise bis zu 10 000 Jahren alt und erreichen an manchen Stellen eine Mächtigkeit von bis über acht Metern. Auch mit den heutigen Abbauraten an Torf ist nach Meinung der meisten Destillerien und der von ihnen beauftragten Wissenschaftler die Versorgung sichergestellt. Einige Torfbänke in direkter Umgebung der Destillerien sind zwar erschöpft, aber andere Regionen wie beispielsweise Islay bestehen zu großen Teilen aus Torfmooren und exportieren Torf. Je nachdem, mit wem man sich auf Islay unterhält, reichen die Vorkommen noch 500 bis 5000 Jahre.
Der Torfabbau an sich ist, wenn er auf die traditionelle Weise betrieben wird, eine sehr naturschonende Methode der Gewinnung von Brennmaterial. Die ‚Erntezeit’ ist in der Regel das späte Frühjahr bis Frühsommer, je nach Witterung. In dieser Zeit zwischen Anfang Mai und Ende Juni wird der Vorrat für die Destillerien gestochen. Wie der Autor aus eigenen, mehr oder weniger erfolgreichen Versuchen weiß, eine Arbeit, die entsprechendes Geschick erfordert. Ein erfahrener Torfstecher schafft circa 1000 ‚peats’ pro Tag, handgestochene rechteckige Torfstücke mit einer Länge von ca. 50 cm und einer Seitenlänge von ca. 15-20 cm. Vor der eigentlichen Torfgewinnung wird die oberste Wurzelschicht, auf den Inseln ‚fog’ genannt, mit einem breiten Spaten wie eine Grassode abgenommen und auf die zuletzt abgeerntete Fläche gelegt, auf der sie wieder weiterwächst und die abgebaute Fläche wieder bedeckt. Die freigelegte Torfschicht wird je nach Dicke in zwei bis drei oder mehr Schichten mit einem speziellen Torfspaten gestochen und zum ersten Trocknen ausgelegt. Nach einer bis zwei Wochen, je nach Witterung, sind die Stücke so weit abgetrockent, dass sie sich zu kleinen, pyramidenfömigen Haufen stapeln lassen. Hierbei wird darauf geachtet, dass die zuvor nach unten zeigende Seite, die ja noch feuchter ist, die Aussenseite der Stapel bildet, damit der Trocknungsprozess gleichmäßig verläuft. Diese trockene Aussenschicht lässt die Torfstücke auch den einen oder anderen Regenguss relativ gut überstehen. Diese Stapel trocknen nun so weit möglich aus. In einem windreichen, relativ trockenen Sommer an der Küste sind die Stücke nach sechs, sieben Monaten trocken, in feuchten Jahren dauert der Prozess bis zum erneuten Torfstechen ein Jahr später. In trockenem Zustand sind die Torstücke deutlich geschrumpft, auf ca. 7 mal 7 Zentimeter und etwa 30 Zentimeter Länge.
Torf aus tieferen Schichten besitzt naturgemäß eine andere Zusammensetzung als neuerer Torf aus den obersten Schichten. Ebenso muss der Torfstecher die pfanzliche Zusammensetzung kennen, denn viele Destillerien ordern den Torf in einer bestimmen Mischung, beispielsweise bevorzugt Highland Park einen hohen Anteil von Heidekraut und Wurzeln.
Mittlerweile wird der Torfabbau aber auch maschinell betrieben, auf Islay lassen sich sowohl die traditionelle Methode als auch der Abbau mit speziell ausgerüsteten Traktoren beobachten. Ausgestattet mit teilweise drei bis vier Ballonreifen nebeneinander, damit das Gerät nicht versinkt (was trotzdem bereits passiert sein soll), zieht der Traktor eine Art Messer mit einem rohrförmigen Ansatz. In einer einstellbaren Tiefe baut dieser dann den Torf ab und legt die Ernte in einem ca. 20cm dicken ‚Torfschlauch’ zum Trocknen auf der Oberfläche des Hochmoors ab. Bedingt durch das Gewicht der Maschinen und die daraus resultierende Bodenverdichtung sowie die Beschädigung der obersten Vegetationsschicht ist diese Methode allerdings nicht unumstritten.
Der getrocknete Torf bildet also das traditionelle Heizmaterial der Inseln und der Highlands. Bei der Malzherstellung war Torf daher zuerst einfach nur das billigere Brennmaterial beim Stoppen des Kornwachstums. Sehr schnell entdeckten die ersten Whiskyproduzenten aber auch, dass der Torfrauch Aromen an das Malz abgab, die man im fertigen Produkt durchaus schmecken konnte. In den heutigen Mälzereien sorgt der Torf nur noch für das Aroma, die Hitze wird durch öl- oder gasbefeuerte Brenner erzeugt. Neben der leichteren Regulierung der Temperatur hat das auch den Vorteil, dass weniger Torf verbrannt wird und die Vorräte damit länger reichen werden. Eine Destillery wie Laphroaig oder Bowmore (die beiden einzigen, die auf Islay noch einen Teil des Malzes selbst erzeugen) benötigt pro Tag, an dem Malz erzeugt wird, immerhin etwa eine Tonne Torf. Durch modernere Öfen und Messmethoden lässt sich auch die ‚Torfigkeit’ des Malzes genauer steuern als früher, obwohl auch heute noch die Erfahrung des Heizers gefragt ist, der je nach Anfoderung trockenen oder feuchteren Torf verwendet, die Tordschicht im Ofen mehr oder weniger hoch stapelt und die Luftzufuhr regelt. Man ist schließlich am Rauch und weniger am Feuer interessiert.
Die gerade angesprochene ‚Torfigkeit’ des Malzes wird durch den Gehalt an Phenolen ausgedrückt. Der Phenolgesamtgehalt wird in ppm (parts per million, Phenole pro eine Million Teilchen Malz) ausgedrückt. Während der Reifezeit im Fass entwickelt der Whisky auch unabhängig vom Trof eine gewisse Rauchigkeit, die allerdings durch die Abbauprodukte des Fassholzes entsteht und wesentlich weniger Anteil am Geschmack hat. Je nach Phenolgehalt lassen sich die Whiskies in verschiedene Kategorien einteilen.
1 - 5 ppm kaum getorft Speyside und Lowlands
< 20 ppm mittlere Torfung Westl. Inseln und Highlands
20 - 50 ppm schwer torfig Islay-Whiskies (Kildalton-Area)
Abhängig von den jeweiligen Destillerievorgaben und dem Markt kann das Produkt einer Destillerie im Phenolgehalt auch stark schwanken. Caol Ila beispielsweise, die zu 98% pro Blends prodziert und nur wenige Prozent der Produktion als Single Malt abfüllt, produziert nach den Vorgaben der Auftrageber. Aber auch Ardbeg, ein klassicher Vertreter der traditionell schwer getorften Kildalton-Whiskies, schwankte im Lauf der Zeit. Derzeit ist Ardbeg mit 55ppm der am meisten getrofte Whisky überhaupt. In ein paar Jahren wird Ardbeg dieser Titel voraussichtlich auf der eigenen Insel streitig gemacht werden. Nach der Wiedereröffnung vn Bruichladdich begann man dort mit dem Port Charlotte genannten Brand einen mittel getorften Whisky zu brennen und vor kurzem wurden die ersten Versuche mit einem Whisky gestartet, der unter dem Namen Octomore auf den Markt kommen wird und der mit einem Phenolgehalt von ca. 70ppm ein echtes ‚Peat-Monster’ werden wird.